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Observations. - Nous ne saurions trop recommander de faire des gelées délicates pour ces sortes d’apprêts. Observations. - La méthode ancienne était toute autre. La même méthode peut s’appliquer, avec de légères transpositions, aux ortolans préparés en chaud-froid. Déballer les truffes, les dresser sur plat rond et servir en même temps le fonds des ortolans que l’on aura déglacé avec du vin de Porto et augmenté de 2 ou 3 cuillerées de fonds de veau lié. Garnir le milieu d’un salpicon d’abricots lié de 2 ou 3 cuillerées de marmelade d’abricots. Nous recommandons d’additionner toujours ces appareils d’une certaine quantité de farce à gratin mélangée de foie gras, ainsi qu’une ou deux cuillerées de fumet de caneton réduit. Aussi tranquillement que si nous étions sur les prairies ! » À Cambrai, même constatation : « tout ce que nous voyons porte la marque d’un travail industrieux et d’un joyeux entrain. Mouiller d’un demi-litre de lait et faire cuire au bain-marie comme il est indiqué pour la Pâte à Bombe

Faites cuire un ragoût de ris de veau ou d’agneau ; passez au blanc avec champignons, truffes surgelées & crêtes ; mettez vos cailles. Si c’est un roux, mouillez le ragoût de jus, & liez avec un coulis de jambon & de veau, ou de perdrix, à défaut d’autres. « Un propriétaire était enfin prêt à me vendre un bout de garrigue à 2.500 euros l’hectare, et maintenant, c’est 6.000 euros ! Au bout d’une heure, retirez les écrevisses, le ragoût étant cuit ; tirez-les de la braise, dégraissez la sauce, & y remettez chauffer les écrevisses ; & finissez comme les pigeons à la poële. Servez vos cailles arrangées dans un plat, le ragoût par-dessus. Lorsqu’ils sont cuits, mettez-les égoutter dans une passoire ou sur un tamis, vous les rangerez dans un plat et jetterez votre ragoût dessus. Passez des truffes & champignons hachés au lard fondu ; mettez-les dans la casserole ; arrangez dessus des cailles, l’estomac en-dessous ; mettez-y autant d’écrevisses entre les cailles ; couvrez dessus comme dessous ; assaisonnez convenablement

Le meilleur endroit pour goûter à l’or noir du Périgord est le marché de Sarlat, à quelques kilomètres de notre camping en bord de rivière en Dordogne, rue de Fénelon, pendant la saison des truffes de Décembre à Février. M. de Chancey a fait cette expérience pendant trois années conſécutives, dans le même champ, qu’on bêche & qu’on fume tous les ans ; mais il faut convenir que pour jouir conſtamment des avantages des doubles récoltes dans la même pièce, il eſt néceſſaire de ſupposer un excellent terrain, une saiſon très-favorable, & de compter encore ſur trois mois de végétation au moins ; car là où les gelées blanches commencent à ſe manifeſter dès les premiers jours de ſeptembre, la récolte ne dédommageroit point des frais de culture. Il a été fait depuis plusieurs éditions du Dictionnaire de Moréri, avec des suppléments dus en partie à Goujet ; enfin il a été entièrement refondu par Drouet, qui le donna en 10 vol

Faites chauffer d’autre lard fondu bien chaud, que vous jetterez sur les œufs, réitérez plusieurs fois jusqu’à ce que les œufs soient cuits dessus et dessous ; étant cuits, égouttez tout le lard fondu, essuyez proprement le plat, jetez la sauce dessus. Quand le fromage est fondu, mettez-y trois œufs ; quand les œufs sont cuits, faites un cordon de mouillettes de pain ; passez au beurre et servez. Il est fort gras & fort délicat, sur la fin de l’été. Œufs en panade. - Prenez des mies de pain, arrondissez-les de la grandeur d’un liard ; faites-en une trentaine, passez-les sur le feu avec du bon beurre, mettez dans une casserole quinze œufs, les croûtons de pain, persil, ciboules, deux cuillerées de bonne crème, des petits morceaux de beurre, sel, gros poivre. Il n’est bon à manger qu’avant & après la ponte. Ayez quelques ris de veau blanchis, des foies gras, des truffes vertes, des crêtes à moitié cuites, des petits champignons, un demi-quarteron de pistaches des plus belles ; passez le tout ensemble dans une casserole avec lard fondu ; étant passé, mouillez-le de jus de veau et le laissez mitonner trois quarts d’heure ; étant cuit, liez-le dans une essence de jambon pour faire de petits œufs ; faites durcir une douzaine d’œufs frais ; quand ils sont durs, pressez les jaunes et les pilez dans un mortier, et les assaisonnez de sel, poivre, muscade et blanc de ciboules hachés, un peu de lait et de crème douce, de la mie de pain bien blanche ; pilez bien le tout ensemble, formez vos petits œufs en les roulant dans la main, de différentes grosseurs, et les mettez cuire dans un bon assaisonnement ou dans de l’eau bouillante

Il fit paraître à Lyon en 1673 un Dictionnaire historique et géographique, en un vol. Ses comédies ont été publiées à Valence, 1676 et 1703,3 vol. Quelques-unes de ses pièces ont été imitées par Molière (notamment dans la Princesse d’Élide et l’École des maris) et par Scarron (dans don Japhet d’Arménie). Il composa de 1650 à 1676 un grand nombre de pièces qui eurent beaucoup de succès et fut protégé par Philippe IV. Chaptal, né à Lyon en 1783, m. en 1858, fut secrétaire d'ambassade en Perse sous l'Empire, receveur particulier sous la Restauration, et fut admis à l'Acad. Henri IV et de Jacqueline de Breuil, comtesse de Moret, né en 1607, prit parti pour Gaston, duc d’Orléans, contre Richelieu, arma dans le Languedoc, et périt à l’affaire de Castelnaudary, où le duc de Montmorency fut fait prisonnier (1632). Quelques-uns ont prétendu qu’il avait survécu, mais qu’il s’était retiré dans une solitude de l’Anjou, s’y était fait capucin sous le nom de Frère Jean-Baptiste, et avait voulu rester inconnu jusqu’à sa mort. Dans l'entre-pont, où les soldats sont renfermés, il fait noir; l'atmosphère est chaude